曾经只有北欧“野蛮人”才吃的黄油,如何成为西餐必需品?

国际新闻 阅读(1371)

如果我想找到一种代表法国食物的食物,我会选择“黄油”,黄油是法国食物中不可替代的成分,无论是做调味汁、蛋糕还是面包。

'当神向第一个人默默献祭时,春天是融化的黄油,夏天是柴火,秋天是祭品。他们用油给这个古代出生的人涂油,然后默默地在禾捆上献祭.在整个献祭之后,他们收集黄油并在天空、森林和村庄中创造生物.这样,牛就诞生了,绵羊和山羊也诞生了。

大约公元前1200年,《梨俱吠陀》'

没有人知道谁喝了第一口牛奶。早在公元前9000年,驯养的绵羊和山羊就出现在今天的伊朗和伊拉克的草原和森林中。公元前3000年,为了增加产奶量,人们开始大量繁殖奶牛。黄油,被称为“浓缩阳光”,主要是在乳制品发展的早期发现的。

古老的油脂,美味总是可以找到

制作黄油的原理很简单。它是通过不断搅拌来打破牛奶或奶油中的脂肪球,释放出来的脂肪不断聚集在一起形成大块的黄油。早期黄油通常由羊奶或羊奶制成。羊奶放在一个皮包里,充入空气,密封,放在三脚架上,摇匀,直到形成黄油。直到现在,这种做法仍然存在于非洲和其他地方。

大约在公元前3200年,埃及古墓中有奶酪状的遗迹。

黄油是好的,但是在古代欧洲,无论是古希腊还是古罗马,地中海的炎热气候都不利于它的保存。易腐烂的黄油远不如可以长期保存的奶酪受欢迎。通常只有北方的“野蛮人”吃它。直到大约12世纪,欧洲最早的黄油贸易才出现在斯堪的纳维亚。

随着罗马的衰落,黄油在中世纪的欧洲是一种常见的食物,但它通常只被穷人食用,而且仍然不能放在桌子上。直到16世纪早期,黄油才逐渐被贵族接受,并成为罗马教廷在禁食期间允许的唯一动物脂肪。黄油和面包在中产阶级中特别受欢迎。用融化的黄油浸泡食物也使英国在那个时候出名。

黄油必须符合工业革命前的

欧洲标准,交通不便,大多数城市居民无法在农村地区享用高质量的牛奶、黄油和奶酪,甚至大量儿童因饮用带水牛奶而死亡。随着工业革命带来的交通便利,来自农村的新鲜乳制品可以源源不断地送往城市,这极大地刺激了乳品业的发展。到19世纪40年代中期,伦敦黄油的年平均消费量已经超过了100吨。

随着人们对黄油的热情越来越高,黄油越来越短缺。到了19世纪60年代,法国的黄油供应已经跟不上需求了,于是拿破仑三世皇帝设立了一个奖项,奖励那些能够为军队和底层人民开发廉价黄油替代品的人。1869年,法国化学家希波利特米格莫里用牛奶给牛油和人造黄油调味。20世纪,加入氢化油的植物黄油问世了。至于植物黄油和反式脂肪酸,那是另一回事了。

2011年10月,由于关税和产量问题,黄油消费大国挪威爆发了黄油危机。挪威黄油的价格飙升至500美元500克,一度与白银价格持平。邻国瑞典正试图化解危机。瑞典的一些超市宣布,只要挪威公民愿意去他们的商店,他们就可以得到免费的黄油。在瑞典东南部与挪威接壤的城镇,商店增加的黄油供应量是平时的20倍。

与此同时,丹麦在跨境机场和免税商店建立了大量库存,供挪威人购买。政府还为挪威筹集了4000包黄油。面对这一危机,政府决定将关税降低到原来水平的五分之一,但收效甚微,一直持续到第二年1月才得以缓解。“”营养的发展曾经让人们对黄油敬而远之。然而,随着食品知识的普及,黄油的营养价值已经被重新定义和澄清,与心血管疾病无关。此后,欧洲人再次爱上了黄油,但黄油产量的下降和中国需求的急剧增加导致了2017年又一次黄油短缺,pri

可变黄油通常由新鲜黄油和牛奶制成。发酵过程中还加入了发酵菌和乳酸,使发酵后的黄油风味更浓,质地更软。

Raw butter

Raw butter指未经加热灭菌的新鲜黄油。由于加热杀菌会在一定程度上影响牛奶的风味,所以生黄油保留了最完整的风味。然而,由于它没有被消毒,它通常被储存在冷库中不超过10天。这种黄油在市场上很少见,在中国几乎没有。它在法国的一些高端超市以比普通黄油高得多的价格少量出售。

无盐黄油

无盐黄油,也称为甜黄油,指的是由灭菌新鲜奶油制成的黄油。这种黄油在烹饪中被广泛使用,也是烘焙中的一种常见成分,为食物增加了甜味和诱人的香味。

咸黄油

咸黄油有轻微的咸味,非常适合涂面包。根据含盐量的不同,可分为半盐黄油和盐黄油,半盐黄油的含盐量为0.8-3%,盐黄油的含盐量大于3%。这种黄油通常不用于烘焙,但通常用于配餐和烹饪。

澄清黄油

澄清黄油是一种纯油,其中的水和牛奶固体已经被去除。法国厨师经常在厨房当场制作。在巴黎蓝带的学习期间,我经常需要临时制作澄清的黄油。将黄油融化在水中,过滤掉白色的固体牛奶,得到清澈透明的黄油。因为没有牛奶固体,它不容易燃烧,所以它更适合油炸和其他烹饪。

棕色黄油

棕色黄油,其中一些也被称为酥油,类似于澄清黄油,也是脱水后的油脂。不同之处在于,牛奶固体没有被去除,但是牛奶固体通过缓慢加热而变成褐色,以增加坚果的香味。

切片黄油

这个术语可能对任何熟悉烘焙的人都很熟悉。这是一种专门用于松脆的黄油。它不含盐,含水量低。乳脂含量甚至可以达到99.9%。使用酥油酥脆的成功率较高,酥脆层较好,不易开裂。

荷兰、爱尔兰、诺曼底和布列塔尼是世界上最着名的地区。其中,法国拥有黄油的AOP认证。目前,比厄里迪西格尼、夏伦特普瓦图和布赖斯是三个获得认证的生产区。贴有AOP标签的黄油从牛奶收集到黄油生产都有严格的规定。奶牛必须在生产区饲养。牛奶不冷藏或冷冻,生产过程是纯天然的,不添加色素、防腐剂和其他食品添加剂。如果没有明确的目标品牌和生产地,这是一个无错的选择,以确定美国在线标志购买。

转载声明

这篇文章是从演讲食堂转载的。如果是,请注明原始来源。